PROGRES DE CORNOUILLE - LE COURRIER DU LEON
source : http://www.progres-de-cornouaille.com/

Cidre, le goût du terroir
Produit à partir de variétés locales, le cidre fermier séduit un nombre croissant de Finistériens et de touristes. L'amélioration de la qualité et le retour aux racines expliquent cet engouement.

D'ici quelques semaines, s'achèvera la cueillette des Kermerrien, Marie Ménard, Prat Yeaod, Douce Moën, C'Huero Briz, C'Huero Ru Bihan… Autant de variétés de pommes qui poussent dans les vergers finistériens. Claude Thomas, cidrier à la Forêt-Fouesnant, possède pas moins d'une quinzaine de variétés différentes sur les 2 hectares que compte son exploitation. " Elles se classent en trois catégories : les douces, les amères et les douces-amères. Le mélange des trois produira un cidre plus ou moins amer. Ici, il est plutôt amer à cause des variétés locales ", indique le producteur.

Comme son père et son grand-père, Claude Thomas récolte les pommes au sol exclusivement à la main. Il est donc contraint de passer plusieurs fois sous les mêmes pommiers. Une fois ramassées, les pommes sont mises en filets et stockées sur des palettes dans un vaste hangar encombré d'anciennes machines agricoles récupérées ça et là. Les pommes continuent ainsi à mûrir lentement pendant quelques semaines. " Ensuite, on trie les pommes abîmées et on les lave. Elles sont broyées à la râpe, variété par variété le plus souvent. Puis vient le moment de les presser ", explique-t-il, en montrant son pressoir hydraulique qui compte plusieurs dizaines d'années de bons et loyaux services.

Sur cette machine, le cidrier alterne neuf couches de pommes avec des claies constituées de bois et nylon. Chaque pressée dure un quart d'heure et permet d'extraire près de 200 litres de jus de pommes. " Avec une tonne de pommes, on produit en moyenne 650 litres de jus. Moi, je produis bon an mal an 15 000 à 20 000 litres ", précise-t-il. Le jus extrait est versé dans une cuve en résine ou en inox. Il reste ainsi à l'air libre pendant 8-10 jours. Cette phase appelée " défécation " permet aux lies (levures) de descendre et au chapeau brun (déchets) de remonter. Le liquide est ensuite soutiré, transvasé dans une autre cuve. " On surveille de très près la fermentation du jus. On peut le soutirer trois ou quatre fois de façon à obtenir le liquide le plus clair possible. "

Prise de mousse
Durant cette étape, Claude Thomas effectue les mélanges. " J'essaie de produire un cidre contenant 28 à 29 g de sucre et atteignant 4 % d'alcool. Il est donc à mi-chemin entre le cidre brut et le demi-sec. Le premier titre v,5 % d'alcool et 28 g de sucre maximum et le second 4 % d'alcool et plus de 28 g de sucre. " Une fois mélangé, le jus est mis en bouteille entre les mois de mars et mai. Il est ensuite stocké, " c'est alors que se fait la prise de mousse. On ouvre ensuite les bouteilles de temps à autre pour vérifier le pétillant, l'action des levures ", raconte Claude Thomas. Enfin, ce cidre fermier est commercialisé.

S'il est consommé durant l'été, le cidre de l'année procurera une sensation de fraîcheur. Dans les mois qui suivent, il gagnera en amplitude et révélera tous ses arômes floraux, fruités ou légèrement épicés… " Au delà d'un an et demi, il n'est plus conseillé de le consommer car il a perdu tous ses arômes fruités ", constate Claude Thomas. Mais il est bien rare qu'il soit si longtemps oublié dans une cave ou une arrière-cuisine. " Depuis quelques années, le cidre redevient en effet à la mode. Les consommateurs l'accommodent désormais avec de multiples plats : viandes blanches, poissons, desserts…
Adèle Morlet


Le Cidref conseille les producteurs finistériens
Cette association conseille les cidriers à toutes les étapes de production, cultive des vergers expérimentaux, promeut le cidre AOC Cornouaille....

Les producteurs de cidre fermier reproduisent les mêmes gestes que leurs aïeux : ramassage, broyage, pressurage, contrôle de la fermentation, mise en bouteille… Toutes ces étapes sont, toutefois, nettement mieux définies et encadrées qu'autrefois : les cidriers n'hésitent désormais plus à effectuer des analyses, à investir dans des locaux mieux adaptés… Cette amélioration de la qualité et des procédés de fabrication revient en partie au Cidref, Comité cidricole de développement et de recherche fouesnantais et finistérien. " Cette association est née en octobre 1980 de la volonté de quelques producteurs d'enrayer la baisse de la consommation. Leur but semble atteint car on constate une certaine reprise ", note Jean-Claude Hénaff, président du Cidref dont le siège est situé à Quimper.

En 1994, le Cidref a confié à Solange Tissot-Le Prêtre le soin de suivre et conseiller les quelque trente cidriers finistériens. Cette œnologue de formation intervient à la demande des professionnels à toutes les étapes du processus de fabrication. " Ils font toutefois essentiellement appel à moi pour déguster les différentes cuvées à la sortie du pressoir, pendant la fermentation ou juste avant la mise en bouteille ", constate Solange Tissot-Le Prêtre. Elle s'assure que le produit n'a pas " dévié ", qu'il évolue normalement. La conseillère cidricole est également consultée lors de l'assemblage des différentes cuvées, notamment chez les producteurs bénéficiant de l'AOC Cornouaille (voir encadré). " Le cidre AOC doit avoir une petite amertume en fin de bouche et être bien charpenté ", détaille-t-elle.

Vergers expérimentaux
A la demande des producteurs, l'œnologue procède très régulièrement à des analyses pour déterminer la densité de sucre, l'acidité… Par ailleurs, elle surveille l'évolution de la " maladie de framboisé " qui produit de la mousse et une odeur herbacée. " Au fil des années, le produit s'est véritablement amélioré, se félicite Solange Tissot-Le Prêtre. Il y a beaucoup moins de problèmes de prise de mousse et d'acidité volatile. " Pour toutes ces recherches, la conseillère travaille en étroite collaboration avec le Centre technique des productions cidricoles et l'Association cidricole bretonne.

Parallèlement, le Cidref cultive quatre vergers expérimentaux dans le Pays de Fouesnant, le Pays bigouden, la Vallée de l'Aulne et le Pays de Clohars. " Nous avons commencé à planter des pommiers en 1995 et nous avons désormais près de 80 variétés différentes typiques de la région. Certaines ne poussaient plus que dans un seul champ ", explique Pierre Quéau, animateur du Cidref. Ces vergers constituent donc un véritable conservatoire du patrimoine finistérien. Pour la première année, le Cidref produira du cidre à partir de quelques unes de ces variétés.
Adèle Morlet



Premier cidre labellisé de Bretagne

En 1986, le Cidref dépose un dossier de demande d'AOC pour le cidre de Cornouaille. Dix ans plus tard, l'Institut national des appellations d'origine (Inao) délivre le précieux label. Seuls peuvent y prétendre les cidriers installés dans l'une de 38 communes du terroir " Cornouaille " et remplissant le cahier des charges. Ce dernier détaille les variétés autorisées, les caractéristiques gustatives du cidre, les conditions de fabrication depuis le ramassage jusqu'à la mise en bouteille… " Le cidre AOC a une couleur dorée-orangée, une complexité aromatique, une structure charpentée et une légère amertume", décrit Solange Tissot-Le Prêtre. Les douze producteurs engagés dans cette démarche produisent près de 500 000 bouteilles par an. L'AOC leur permet d'exporter leur cidre dans les régions voisines. Une " Route du cidre AOC Cornouaille " permet de repérer et visiter les exploitations.


Recette

Merluchons au cidre

Pour quatre personnes :

• 3 merluchons de 300 à 400 g,

• 4 grosses échalotes,

• un demi litre de cidre,

• 100 g de crème liquide,

• 60 g de beurre,

• sel et poivre.

Ecailler les poissons et les mettre en filets. Les saler et les poivrer. Réserver dans de l'eau froide les arêtes et les têtes sans les ouïes. Faire suer deux échalotes émincées avec 20 g de beurre. Ajouter les arêtes et les têtes. Mouiller avec un quart de litre de cidre et un quart de litre d'eau. Cuire 20 minutes et passer le fumet au chinois. Faire réduire le fumet aux trois quarts. Ajouter la crème et monter la sauce au beurre (20 g) hors du feu.

Faire fondre 20 g de beurre et beurrer au pinceau une petite plaque. Parsemer-la avec deux échalotes ciselées. Plaquer les filets côté chair sur la plaque. Beurrer la peau des merluchons. Mouiller avec un quart de litre de cidre. Cuire au four 8 à 10 minutes à 180°. Dresser les filets avec la sauce et accompagner de pommes vapeurs.

Recette communiquée par Jean-Claude Le Corre, chef et propriétaire du Relais de Lodonnec, à Loctudy. Membre de l'association Cuisiniers de la mer.

Restaurant ouvert tous les jours sauf le mardi soir et le mercredi. Tél. 02 98 87 55 34.