PROGRES DE CORNOUILLE - LE COURRIER DU LEON
source : http://www.progres-de-cornouaille.com/

Une demoiselle très courtisée
Elle est l'un des crustacés préférés des Français et abonde tout particulièrement l'été. La langoustine est quotidiennement débarquée dans les quatre ports bigoudens et celui de Concarneau.

En fin d'après-midi, les quais des ports bigoudens sont envahis par les touristes. Après avoir assisté au débarquement de la pêche, ils risquent un œil dans la criée… et filent ensuite à la poissonnerie la plus proche pour y acheter l'un des poissons aperçus sous la halle à marée et surtout des langoustines. Le succès de la demoiselle — comme on l'appelle parfois dans le pays bigouden — ne se dément pas, "tout au long de l'année, les clients m'en demandent. La langoustine est incontestablement l'un des produits phares du Finistère. C'est un produit noble facile à travailler", constate Jean-Charles Arhuro, propriétaire et chef cuisinier au Kériolet, à Douarnenez.

La nephrops norvegicus peut être préparée de manières très diverses : poêlée, pochée, flambée, grillée… Par ailleurs, elle peut être accommodée de produits variés : algues, coquilles saint-jacques… "Il n'y a qu'une seule règle à respecter : la fraîcheur. Moi, je les achète au Guilvinec et je les cuisine le jour même", poursuit le chef-cuisinier douarneniste. Beaucoup de ses collègues cornouaillais s'approvisionnent également au Guilvinec. Trente-cinq bateaux y pêchent la langoustine toute ou partie de l'année, la période la plus propice s'étalant d'avril à août. Le Finistère compte toutefois d'autre ports langoustiniers : Penmarc'h, Lesconil, Loctudy, Concarneau… "De manière plus générale, on pêche la langoustine de Penmarc'h à l'île d'Oléron", note Armand Le Cossec, patron du Loreleï.

Fonds rocheux
Ce marin-pêcheur basé au Guilvinec connaît bien la demoiselle car il la pêche depuis 25 ans, dont 13 à bord du Loreleï. Ce bateau côtier de 16 m et 44 tonneaux embarque quatre hommes à bord. Il est équipé de chaluts jumeaux de 12 m de long. "On pêche dans une zone située entre 10 et 40 miles du port, souligne Armand Le Cossec, par ailleurs vice-président du comité des pêches du Guilvinec. On drague le chalut entre une et trois heures, on le rembarque et on trie les espèces remontées. Au cours d'une journée, on peut donner trois ou quatre coups de chalut." Les plus belles prises se font au petit matin ou le soir lorsque la langoustine sort de son terrier pour rechercher de petits crustacés et mollusques. Elle élit domicile sur les sols vaseux et sablo-vaseux mais aussi sur les fonds rocheux.

Le patron du Loreleï pêche essentiellement sur les fonds durs, "car les langoustines y sont généralement plus grosses". Armand Le Cossec les trie en deux tailles : de 8,5 cm à 13 cm et plus de 13 cm. Une fois débarquées, les langoustines sont directement vendues sous criée. Elles prendront ensuite le chemin des grandes surfaces et des poissonneries. Après 25 années de pêche à la langoustine, Armand Le Cossec ne se lasse toujours pas de ce délicat crustacé. "J'ai essayé bien des recettes mais pour moi, la meilleure façon de la déguster c'est avec une bonne mayonnaise, tout simplement."
Adèle Morlet



Les langoustiniers testent des dispositifs sélectifs
Quelques professionnels du Golfe de Gascogne testent des grilles qui laissent s'échapper les langoustines hors taille.

Depuis le début de l'année, une quarantaine de bateaux côtiers du Golfe de Gascogne testent deux dispositifs sélectifs : une grille à langoustines et une grille à merlus. "Les comités locaux et les organisations de producteurs sont à l'origine de ce programme. Notre objectif est double : protéger notre ressource et anticiper les décisions de la commission européenne", explique Patrice Donnart, président de l'Opob — Organisation des pêcheries de l'Ouest Bretagne — et patron du Risten.

Permis de pêche spéciaux
Depuis une dizaine d'années, les scientifiques estiment que les stocks de merlus et de langoustines diminuent constamment. La commission européenne n'a donc cessé de réduire les quotas. "En 1990, la France avait un quota de 7 050 tonnes de langoustines ; cette année il n'est que de 2 800 tonnes. Jusqu'où ira la commission ?", s'interroge le président de l'Opob. Les marins-pêcheurs sont d'autant plus écœurés qu'ils estiment ces mesures injustifiées. "La pêche à la langoustine est très cyclique donc rien ne dit que la ressource se raréfie vraiment", poursuit Patrice Donnart.

Les professionnels reconnaissent toutefois que leurs filets capturent beaucoup de juvéniles qui ne survivent pas toujours lorsqu'ils sont remis à l'eau. Le programme de sélectivité consiste donc à mettre au point des grilles filtrant au maximum les langoustines et merlus hors taille. Il a été confié à l'Ifremer et au bureau d'études Cofrepêche. "L'Ifremer se charge de fabriquer ces grilles en polyuréthane qui sont fixées sur le chalut, il en propose divers modèles aux professionnels. Quant à nous, nous faisons les tests à bord des bateaux", détaille Thierry Guigue, responsable du projet chez Cofrepêche. Les essais de grille se déroulent dans sept quartiers maritimes, de Penmarc'h à l'île d'Oléron.

Les premiers résultats s'avèrent pour le moins encourageants : le taux d'échappement des langoustines hors taille (moins de 8,5 cm) atteint 50 à 70 % et celui des merlus 30 %. Le Risten est l'un des quatre langoustiniers du Guilvinec ayant testé la grille, "le taux d'échappement de juvéniles atteint 78 % chez moi. En revanche, ces grilles laissent aussi s'échapper des langoustines commerciales", note le patron. De nouvelles grilles devraient donc être testées pour éviter ces pertes commerciales.

Le programme prendra fin en juin 2004. Si ces dispositifs sélectifs ont fait la preuve de leur efficacité, les marins-pêcheurs pourraient alors tous s'en équiper. "La plupart d'entre eux se sont montrés très favorables à ce programme, nous avons d'ailleurs trop de candidats aux tests ", souligne Thierry Guigue. En contrepartie, les professionnels espèrent que la commission maintiendra voire augmentera les quotas. Les comités locaux et organisations professionnelles souhaitent par ailleurs que la commission mette en place des permis de pêche spéciaux (PPS) afin d'encadrer le nombre de langoustiniers qui avoisine aujourd'hui 240.
Adèle Morlet



Recettes

Langoustines flambées au pastis

800 g de langoustines moyennes vivantes du Guilvinec, 5 cl d'huile d'olive, 20 cl de sauce américaine, 25 cl de crème fraîche, 7,5 cl de pastis, sel et poivre.

Mettre les langoustines vivantes dans l'huile d'olive. Les saisir. Flamber avec le pastis. Déglacer avec la sauce américaine. Retirer les langoustines. Ajouter la crème fraîche. Laisser réduire. Verser la sauce sur les langoustines.


Langoustines rôties au sel de Guérande et aux algues

800 g de langoustines moyennes vivantes du Guilvinec, 100 g de beurre, 80 g de sel de Guérande et 10 g de mélange d'algues déshydratées.

Passer les langoustines quelques minutes dans du beurre fondu. Verser le mélange de sel de Guérande et d'algues sur les langoustines. Terminer la cuisson au four 5 minutes.

Recettes communiquées par Nadine et Jean-Charles Arhuro, propriétaires de l'hôtel-restaurant Le Kériolet à Douarnenez. Membres de l'association Cuisiniers de la mer.