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Qu'elle est belle ma sardine !
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IMPRIMER Dernière mise à jour: 18/11/2011
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Les caprices de dame sardine
Au cours des siècles (la Conserverie douarneniste Chancerelle vient de fêter les 150 ans !), le petit poisson d’argent a fait bien des heureux et causé bien des malheurs dans les ports de Cornouaille. Aujourd’hui, le consommateur redécouvre cette dame capricieuse au grand bonheur des conservateurs et des marins.

La sardine est une coquette. Elle a la taille fine, la robe délicieusement argentée, l’œil pétillant… C’est aussi une polissonne, une capricieuse. Tantôt là, tantôt absente, dame sardine est versatile. En banc de milliers de consœurs, elle nage entre deux eaux. Le jour entre 30 et 55 mètres de fond, la nuit entre 15 et 40 mètres. Ses lieux de villégiature ? Les côtes de l’Atlantique nord-est jusqu’à l’Ecosse et la Norvège où elle se fait néanmoins plus rare. Les côtes françaises, qu’elle fréquente avec assiduité, comme celles du Portugal, du Sénégal sans oublier tout le bassin méditerranéen.

Au cours des siècles et au gré de ses voyages, ce poisson migrateur a fait des quantités d’heureux, à Douarnenez par exemple, capitale de la sardine par excellence. Mais elle a aussi, après quelques caprices, causé la ruine de nombreux marins, la détresse de milliers de familles. De ces années de crises sont nées de grandes fêtes comme les Filets bleus à Concarneau ou la fête des Mouettes à Douarnenez.

Il y a longtemps…
L’histoire d’amour entre le poisson d’argent et les hommes commence il y a bien longtemps. Dans l’antiquité. A l’époque, les Romains étaient déjà friands de notre dame qu’ils consommaient salée, confite, fumée… Mais ce dont ils raffolaient le plus, c’était le garum. Une sauce de poisson qui n’est pas sans rappeler le nuoc-mâm. Pour produire leur friandise favorite, qui pouvait être aromatisée à la framboise, au miel, peut-être même à la cervoise, les Romains ont construit nombre de salaisons dont on trouve les traces sur tout le pourtour de la baie de Douarnenez. L’établissement des Plomarc’h (à Douarnenez) étant le mieux conservé. Réhabilité, le site présente les grandes cuves où le poisson marinait tout en retraçant l’aventure des " conserveurs " d’alors.

Au Ive siècle, Rome est vaincue, l’empire déchu et les textes ne parlent quasiment plus de dame sardine et de l’activité économique qu’elle engendre. Elle continue pourtant à nourrir des quantités de personnes. Il faut attendre le XVIe siècle pour entendre à nouveau parler du poisson d’argent. C’est le 2e âge d’or de la sardine. Une période où sa pêche devient un élément déterminant. Elle se développe tant que les bateaux de cabotage l’exportent bientôt vers Nantes, La Rochelle, Bordeaux…

En 1717, le port compte 300 chaloupes et l’activité sardine ne va cesser de croître tout au long du siècle. Selon Le Masson du Parc, " Douarnenez devient le lieu le plus considérable de la Bretagne pour la pêche des sardines de premières qualités ".

Petite trève maritime de la paroisse rurale de Ploaré, le port de Douarnenez, devenu capitale sardinière, devient commune en 1790 après un long combat mené par ses marins et ses propriétaires de presses à sardine. Avec ses 70 ha, elle est la plus petite commune du Finistère. Une commune où l’activité portuaire règne en maîtresse. La baie poissonneuse nourrit les marins toute l’année et les marins-paysans sont quasi inexistants, contrairement aux ports voisins.

Tout l’espace de la commune, peuplée en 1832 de 3 500 habitants, dont 600 pêcheurs, est organisé à des fins maritimes. Chaque terrain vague, chaque placette est utilisé comme chantier naval, comme sécherie à filets… Toutes les rues mènent au port et n peu partout sur le bord de mer, on trouve des embryons de quais, de cales… L’arrivée des bateaux est visible de partout, le temps es rythmé par les pêches : sprats, sardines, maquereaux, que l’on débarque au cœur de la ville. " Le travail du poisson commande et impose, note Jean-Michel Le Boulanger, historien et géographe. Les caprices des poissons migrateurs donnent une saisonnalité originale. Quand le poisson donne, il faut sortir, très tôt dans la nuit, parfois tard le soir, la vie du marin n’a pas de régularité… " Et lorsque le poisson n’est pas là, c’est la catastrophe. Tout s’écroule.

Douarnenez n’est pas la seule à vivre de la pêche à la sardine. A la fin du XIXe siècle, les sardiniers de Saint-Guénolé, de l’Ile-Tudy, Concarneau, Belle-Ile, Port-Maria et La Turballe se comptent par centaines et les marins par milliers. Toute l’activité du littoral breton est alors basée sur " l’industrie sardinière ", autour de laquelle s’affaire tout un monde d’armateurs, de marchands, d’industriels.

Mais la pêche à la sardine est imprévisible. Tantôt la dame apparaît abondante et c’est l’euphorie, tantôt elle disparaît de côtes, comme dans les années 1902-1909, provoquant des crises profondes. Doaurnenez, Concarneau et d’autres ports sont tout à coup privés de ressources.

En 1898, 51 millions de tonnes de sardines sont pêchées de Camaret aux Sables d’Olonnes. En 1900 et 1901, le tonnage tombe à 39 millions, en 1903 à 9 millions. C’est la misère. La presse nationale s’alarme. Il faut s’organiser, activer la solidarité en créant des fêtes populaires dont les bénéfices serviront aux plus démunis. Il faut surtout diversifier la pêche. Le poisson d’argent ayant tourné le dos aux côtes bretonnes, les marins arment au thon, au maquereau ou à la langouste. La palangre se développe et les marins adoptent un calendrier de pêche complexe. C’est la fin de la grande époque sardinière.
Françoise Join

 

Aujourd’hui 21 sardiniers jettent leurs filets

Qu’en est-il de la pêche à la sardine en 2003 ? Elle va plutôt bien avec des vingt et une licences. C’est peu ? Pas tant que ça. Si la pêche à la sardine n’est pas soumise au quotas, n’est pas menacée, ni même encadrée par l’Union européenne, il convient d’y faire attention et cela malgré des stocks abondants. La profession tient beaucoup à la gestion des stocks. Pour cela, elle a voulu limiter les apports pour ne pas engorger le marché et éviter les problèmes de commercialisation. Le nombre des licences est donc limité à vingt-et-un et il n’est pas question pour les marins de sortir le week-end.

Il y a deux saisons pour la commercialisation de la sardine.De juin à septembre pour la vente fraîche. Le reste du temps pour la conserve où l’on met en boite deux types de sardines. La sardine entière, petite, et la grosse sardine dans laquelle on tranche des filets. Une sacrée révolution de la conserverie moderne. Jusqu’aux années 1985-90, marins et conserveurs ne savaient pas vraiment quoi faire de la grosse sardine. La moule comme on dit. C’est à cette époque que l’industrie teste les filets avec succès. Depuis la demande croît pour tous les types de sardines : petite, moyenne, grosse à condition que le conditionnement soit impeccable. En 2001, 7 375 tonnes ont été vendues sous les criées bretonnes (St-Guénolé, Concarneau, Lorient et Douarnenez) ; 27 608 tonnes, si on ajoute les ports méditerranéens, vendéens et de Loire-Atlantique. En 2002, le tonnage breton était de 10 144 tonnes.

La sardine a retrouvé son peps. Elle est redevenue mode. Elle a plus que jamais une image ludique, rigolote. C’est en plus un des poissons les moins chers du marché entre 2,30 euros et 3 euros le kilo, et un des plus facile à préparer.

Les techniques de pêche ?
Elles ont bien évolué au fil des ans. Jusqu’aux années 50, les pêcheurs sentaient la mer, suivaient son frémissement, la direction du vent, la présence des oiseaux de mer. Les poissons migrateurs étaient pêchés au fil droit. Ils étaient capturés en se maillant par les ouïes. Appâtés par la rogue. Le filet remonté, les sardines étaient entreposées à même le pont du bateau, puis arrosées d’eau salée de façon régulière et recouverte de sacs humides.

Aujourd’hui, les sardiniers sont équipés de sonars, de sondeurs. Les bancs sont rapidemrent détectés. Le filet droit a cédé la place à la bolinche. Un filet muni dans sa partie supérieure de plomb. Partie qui possède aussi des années (margouillets) dans lesquels passe un câble (coulisse) qui permet de fermer la poche. Le poisson tout frétillant est récupéré dans la pochée par la salabarde et jeté dans la cuve du bateau, réfrigérée à l’eau de mer.
Françoise Join

 

La coquette est mise en boîte en 1853…

Le temps où les sardiniers se comptaient par milliers est loin, mais la pêche à la sardine n’a pas pour autant disparu. L’industrie qui va avec encore moins. Dans les années 1870, Douarnenez compte jusqu’à quarante-quatre conserveries. Aujourd’hui, elles ne sont plus que trois mais travaillent d’importants tonnages, bien plus qu’à l’époque glorieuse.

Sur ces trois conserveries, une seule continue à travailler la sardine : Chancerelle, la plus vieille conserverie du monde. Elle a fêté ses 150 ans il y a quelques semaines devant un parterre de sardinières.

Ouvrières d’hier et d’aujourd’hui
A l’origine, l’histoire de la conserverie sardinière est menée par des Nantais : Clairan, Lemarchand qui met ses premières sardines en boite à Nantes avant d’ouvrir une friterie à Douarnenez en 1853 et puis Chancerelle… Les bourgeois douarnenistes, propriétaires des presses résistent autant qu’ils peuvent à cette innovation qui n’est pas de chez eux. Jusqu’en 1860, où le maire de l’époque, Le Guillou de Penanros, saute le pas. Il ouvre une conserverie sur l’île Tristan. Avec le temps, Douarnenez se transforme en ville industrielle. Le poisson ne pouvant être conservé par le froid, il est travaillé dès la débarque. La sardine continue à donner le rythme.

A 12 ans, les garçons partent en mer et les filles à l’usine. La vie est dure. Les sardinières surexploitées n’hésitent pas à faire grève pour obtenir des patrons quelques sous de plus et des conditions de travail meilleures. C’est l’époque où Douarnenez devient communiste, où Fine Pencalet est élue conseillère municipale en 1925, alors que les femmes n’ont pas le droit de vote. Une sacrée tranche d’histoire, mais on s’éloigne de notre poisson bleu.

C’est la conserve qui a donné à la sardine ses lettres de noblesse. Mis en boite, notre petit poisson d’argent a accompagné Napoléon en Russie. Evité le scorbut à bien des marins de la marine à voile. Alimenté des générations de bidasses, d’alpinistes, de navigateurs… Participé à des tas d’expéditions.

Au XIXe siècle, la sardine en boite est un produit de luxe. Au XXe siècle, un produit de première nécessité. Le minimum vital en cas de disette. N’est-ce pas la sardine à l’huile que l’on met en premier dans les convois humanitaires ? Pour son quota de protéines de base. Ses nombreuses vitamines B1, B2, A, C et D. Ses sels minéraux : soufre, phosphore, potassium, cuivre, zinc, chlore, fer, iode, calcium, magnésium, maganèse… La médecine trouve à notre petit poisson mille et une vertus. Sa consommation diminuerait, grâce à la présence d’huiles Oméga 3, les risques d’hypertension, les crises d’arthrose (l’Oméga 3 aurait un pouvoir anti-inflammatoire), les problèmes d’asthme…

Le bonheur des foyers
L’invention de Nicolas Appert a beaucoup fait pour la sardine. Les conserveurs, les fabricants de boites et les publicitaires ont fait le reste. Longtemps, la sardine a fait le bonheur des foyers, des consommateurs de tout poil. Il y a eu une période où l’image de la sardine faisait vieillotte mais c’est du passé. La dame est à nouveau à la mode et les puxisardinophiles, ces fanas de millésimes, s’arrachent les boites des grandes marques : Connétable de Chancerelle, Les Mouettes d’Arvor des conserveries Courtin, toutes deux de Concarneau, La Belle-Iloise à Quiberon… Des boites qui prennent souvent les couleurs des grandes manifestations : " Les Arts Dînent à l’huile ", Les Fêtes maritimes, la fête des Mouettes… Des grands crus que les meilleurs restaurants mettent au menu. C’est vrai pour la célèbre brasserie Lipp qui sert la " Sardine d’argent Connétable, millésime 2001 " à même la boite. Des sardines de pleine saison, rigoureusement sélectionnées qui ont pour couverture une huile d’olive vierge extra. Le must. Du haut de gamme. Des éditions limitées.
Françoise Join

 

La sardine prend de la couleur…

Chic, la sardine l’est encore plus depuis qu’elle dort dans des boites rehaussées par des reproductions de grands peintres. Aujourd’hui, les galettes de Pont-Aven ne sont plus les seules à avoir leur boite Gauguin. Les sardines aussi. Une belle idée pour célébrer le centenaire de la mort du peintre. En fait pour reconquérir les gourmets, les consommateurs déserteurs, les conserveurs ont investi dans des boites " collector ". C’est la conserverie Chancerelle qui, en 1990, en a eu l’idée. Tous les ans, elle commercialise en série limitée des boites décorées par des tableaux évoquant l’âge d’or de la sardine à Douarnenez. Le millésime 2003, celui du 150e anniversaire devant sortir en fin d’année.

Rapidement le port rival : Concarneau emboîte le pas des Douarnenistes. Avec une variante tout de même, les Concarnois préfèrent à la sardine de fin d’été des Penn Sardin, celle du printemps, jugée trop verte par les voisins. A chacun ses goûts et aux grands restaurants leurs spécialités. Les collectionneurs, eux, adorent. La multiplication des modèles agrandissent leur collection, leur trésor. Pierre Tchernia, en puxisardinophile averti, ne rate pas une sortie. Sa collection est même répertoriée par les musée des Arts et Traditions Populaires. Mais attention, ces boites, qui sont de sacrés arguments de vente, ne sont pas qu’un rappel de l’histoire, elles donnent aussi la parole aux artistes contemporains : Jean-Pierre Pincemin, François Dilasser, William Mackendree…

La boite 2003 de la Ville bleue

L’édition 2003 de la boite de sardines Ville Bleue, dont le lancement a eu lieu samedi 5 juillet à Concarneau, constitue un épiphénomène plutôt inattendu de l’année Gauguin. Le choix de l’illustration s’est en effet porté cette année sur un tableau d’Achille Granchi-Taylor intitulé " Fillette au bord du quai " (1898). C’est lui qui réalisa notamment l’affiche de la première Fête des Filets bleus en 1905. Né à Lyon d’une mère italienne et d’un père anglais, ce peintre fut le seul membre du groupe de Concarneau à avoir véritablement connu Gauguin. Ce dernier exécuta même, en 1885, un portait de son ami du moment. Une manière, à travers la boite de sardines Ville bleue 2003, de rendre un hommage en forme de clin d’œil au coloriste de génie dont on célèbre actuellement, en fanfare, le centième anniversaire de la disparition.

Dès son lancement en 1996, nous souhaitions en faire un produit qui sorte du lot, tant par sa qualité que par son aspect visuel, explique Jacques Gonidec, patron de la conserverie Les Mouettes d’Arvor, à qui est confiée, depuis le départ, la préparation et mise en boite des sardines. Nous avons d’emblée misé sur le côté collector, millésime. D’ailleurs , les sardines à l’huile sont bien meilleures si on attend quelques années avant de les ouvrir, elles se bonifient avec le temps, un peu comme un bon vin ". Il est fort à parier que peu de consommateurs sacrifieront leurs boites Ville Bleue au plaisir de la chair tant il est vrai qu’elles sont surtout achetées soit comme souvenir, soit par des collectionneurs. D’ailleurs, sur les 50 000 exemplaires mis sur le marché, une proposition non négligeable est vendue vide, juste pour l’aspect esthétique de la boite.

Mais plus qu’une simple conserve de sardines, même haut de gamme, la boite Ville Bleue se veut surtout " un support original de communication sur différents savoir-faire locaux, différents métiers emblématiques de l’identité et du patrimoine concarnois ", a souligné Jean-Paul Leroux, 1er adjoint au maire, lors de la présentation de l’édition 2003.
Julie Caudan

A lire :

  • Douarnenez de 1800 à nos jours. Essai de géographie historique sur l’identité d’une ville de J.-M. Le Boulanger aux Presses universitaires de Rennes
  • La sardine, de la mer à la boite de Ph. Anginot et O. Barbaroux, éditions Ex-Libris

Une adresse " sardines " :

  • La boutique Penn Sardin à Douarnenez où l’on trouve tous les grands millésimes des différentes conserveries, 7 rue Le Breton.

A l’occasion de ses 150 ans, les Conserveries Chancerelle ont offert une femme sardine à la ville de Douarnenez. Sculptée par Philippe Meffroy et Véronique Millour, elle a trouvé place à l’entrée de la baie de Douarnenez.

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